오늘날 초밥은 식초와 신선한 생선의 조합으로 전 세계 미식가들의 마음을 사로잡은 일본에서 가장 잘 알려진 전통 요리 중 하나입니다. 다양한 레스토랑에서 저렴한 100엔짜리 접시부터 장인의 솜씨를 뽐내는 것까지 다양한 종류의 초밥을 즐길 수 있습니다. 초밥 전문점에서 찾을 수 있는 다양한 종류의 해산물 요리 중에서 가장 잘 알려진 것은 쌀 위에 생선 조각으로 만든 상징적인 초밥인 니기리 초밥입니다. 이 상징적인 유형의 초밥은 실제로 도쿄에서 에도마에 초밥으로 시작되었으며 이전에 ‘에도’로 알려졌던 도시에서 이름을 따왔습니다.
초밥의 종류
초밥은 재료를 쌀과 해초로 말아서 만드는 마키와 쌀과 생선이 들어 있는 덩어리를 눌러 만드는 오시즈시와 같은 다양한 형태가 있습니다. 많은 종류의 초밥 중에서 가장 잘 알려진 것은 “니기리 초밥”입니다. 미량의 단맛을 낸 초밥은 신선한 생선과 어우러져 입에서 살살 녹는 일본 대표 요리라고 할 수 있습니다. 회전 초밥집과 마트 푸드코너에서 합리적인 가격으로 찾을 수 있는 초밥은 이제 일상적인 일본 요리가 되었습니다.
요헤이 초밥
현대식 초밥의 전신은 1800년 하나야 요헤이의 대성공을 통해 탄생했습니다.지금처럼 냉장고가 없었던 에도 시대에는 생선과 식초를 밥에 싸서 상자로 된 용기에 포장하는 것이 일반적이었습니다. 생선이 신선도를 잃기 전에 요헤이는 쌀 더미를 만들고 그 사이에 생선 조각과 와사비를 넣어 도쿄 스미다구의 료고쿠에서 새로운 트렌드를 설정하여 오늘날의 일반적인 초밥의 모델을 만들었습니다.
당시 니기리 초밥는 오늘날 한입 크기의 니기리 초밥의 2~3배 크기였습니다.에도마에(현재 도쿄만)에서 잡은 신선한 생선을 사용한 이 대형 초밥은 간사이(오사카 지역)의 인기 오시즈시와 차별화하기 위해 에도마에 초밥’라고 불렸습니다. 이렇게 해서 오늘날 초밥의 역사가 시작되었습니다.
에도마에 초밥 특징
지금의 초밥과 에도마에 초밥 사이에는 두 가지 주요 차이점이 있습니다.첫 번째 차이점은 식초에 있습니다. 에도마에 초밥은 쌀 식초 대신 술지게미로 만든 홍초를 사용합니다. 두 번째 차이점은 에도마에 초밥에서 생선의 풍미를 강조하기 위해 광범위한 준비 작업을 수행했다는 것입니다.
적초를 사용
오늘날까지 적초의 사용은 정통 에도마에 초밥의 특징으로 잘 알려져 있습니다. 요헤이가 만든 오리지널 초밥은 실제로 적초도 사용했습니다. 에도마에 초밥의 빨간 식초는 오늘날의 쌀 식초보다 더 강한 맛과 향이 특징이며 여전히 부드럽고 압도적입니다. 이것은 에도마에 초밥에 사용되는 생선의 풍미와 균형을 이루며 완벽한 조화를 이룹니다. 붉은 식초의 독특한 붉은 색은 술지게미에 함유된 영양소 때문입니다. 이것은 또한 초밥 밥을 약간 붉은 색으로 만듭니다. 일반 쌀식초처럼 쌀의 보존성을 높이는 역할도 합니다.
술지게미란 술을 거르고 남은 찌꺼기를 말합니다.
번거로운 작업
현대의 니기리 초밥은 주로 신선한 생선을 그대로 초밥 위에 올려 고객에게 제공하는 것으로 구성 됩니다. 그러나 에도마에 초밥은 생선을 밥에 넣기 전에 특별한 준비 작업을 거칩니다. 쌀의 풍미를 살리기 위해 적초를 사용하는 것처럼 생선의 향을 강조하기 위해 준비한 작업입니다.
예를 들어, 클래래식한 참치는 미리 간장에 절이고 장어는 미리 익혀서 가자미와 같은 흰살 생선은 다시마와 함께 보관합니다. 특히 기름진 생선은 구워 보관하기도 합니다. 이러한 단계를 거쳐 생선은 신선도를 유지하면서 풍미를 높일 수 있습니다.
에도마에 초밥의 특별한 준비 작업을 거친 이 생선은 종종 현대 초밥 위에 올려 놓기에는 압도적인 강한 맛을 가지고 있습니다. 이러한 재료와 결합한 적초의 더 강한 맛이 에도마에 초밥의 가장 좋은 점입니다.
먹는 방법
생선의 온도와 쌀의 특징에 따라 맛이 다르지만 보통 초밥이 내 앞에 놓일 때가 가장 맛있습니다. 젓가락을 사용하지 말고 손으로 집어 먹습니다. 니기리초밥은 젓가락이 아닌 손으로 먹도록 만들어졌습니다. 손으로 먹고 닦으라고 물수건도 같이 제공 됩니다.
생선에 코팅이 된 경우 간장에 담그지 말고 그냥 먹어야 합니다. 싼 곳에서는 특히 한 번에 많은 조각을 받을 때 많은 초밥이 코팅 되지 않고 와서 직접 발라야 하는 경우도 있습니다만 고급 스시집에 가서 카운터에 앉으면 셰프가 한 조각 한 조각씩 앞에 놓고 필요한 경우 서빙 직전에 코팅을 하는 것이 일반적입니다. 싼곳과 비싼 곳의 차이를 확연하게 느낄 수 있습니다.
